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(日記)今年の自家製味噌づくり

R0010664.jpg この週末は自家製味噌づくりとご近所さんの餅つき大会とで、なんだかニッポンの冬という感じでした。

 前日に洗って水につけておいた大豆2kgを、まず何回かに分けて煮ます(うちの装備では一気に煮ることはできません)。煮ると書きつつ、写真の奥では思いっきり蒸してますが、まあとにかく、煮たり蒸したりして指で簡単につぶれるくらいまでやわらかくするのが第一段階。

 結構な時間がかかりましたので、その間に麹(こうじ)の準備。

 麹も普通に買うとそれなりにお金がかかるので、今回は共麹という、少しの麹とお米とで麹を増殖させちゃう方法でいこうと思っていたのですが、アフリカ行ったりいろいろ忙しくて結局買っちゃいました。





 1,2kgの麹をまずはバラバラにほぐし、400gの塩とよく混ぜます。

 余談ですが麹の白カビって美しいなあと僕は見とれてしまいました。

 1.2kgというとそこそこの量なので、大きなビニール袋の中で行いました。粉も飛ぶし。


 大豆がやわらかくなったらお湯を切り、熱いうちにマッシャーやすりこぎでよくつぶします。

 この工程でがんばるほど、きめの細かい味噌ができるわけです。これがけっこうコツもいるし、肉体労働でもあって大変なところ。



d  大豆のつぶつぶの入った田舎味噌も好きですが・・・。でもまあ愛情を持ってできるだけ細かくしてみました。底の平らな鍋で、マッシャーでだいたいのところまでつぶして、あと仕上げにすりこぎを使うというのがやりやすかったです。

 で、次々、煮終わった豆をつぶしてなんとなく一つの鍋に積み上げていったところ、なんだかすでにお味噌らしき山ができました。


 さきほどの塩とは別に320gの塩を用意して、このすりつぶした大豆によく混ぜ込みます。

 塩と混ざったらいよいよ麹と大豆を合わせる作業。それをいっぺんにできる容器も我が家にはなかったので、何回かに分けて行いました。



 味噌をストックする容器の準備。味噌づくりは雑菌を嫌うので容器は焼酎などきついアルコールでよく拭いて洗浄します。そして容器の底に80gの塩をしきます。

 その容器に、大豆と麹を合わせたものを入れていきます。
 このときに大豆と麹を合わせて団子にして、周辺部から順番にたたきつけるようにして入れていきます。


 そうすることで余分な空気が抜け、それも雑菌の繁殖など発酵が変な方向に進むのを防ぐことになるわけです。

 ストッカーの容量が足りず(汗)、容器の外にまではみ出してしまいましたが、とにかく全ての材料を仕込みました・・・。

 その上から去年の味噌で蓋をしていきます。しっかりカバーし終わったら、周囲をもう一度アルコールで拭いて、空気が入らないよう味噌にぴったりラップをして完成。



 お疲れ様でした!
 シルクエビスで打ち上げ。

 途中、天地を逆さにするなどして調整し、夏頃には食べられる状態になります。

 楽しみじゃ。

 今年はビールも造ってみたいなあ。
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この記事のコメント

10年位前ですけれども、私もご近所の生活クラブ会員で集まってお味噌を作りました(^^)
市販のお味噌とは違った風味や美味しさがありますよね。
(私が習ったときには、最初は白味噌になるんだけれども塾生すると赤味噌になってくるんだという事でした)

美味しいお味噌になると良いですね。
2009-03-08 Sun 21:22 | URL | 天 #zpbGWri6[ 内容変更] | top↑
こんにちは。
天さんも作っていらしたんですね。
年代物の味噌は、また風味が増してくると言いますね。
うちのも2年目のがまだ大量にあるので、今後が楽しみです(^^)
2009-03-11 Wed 20:58 | URL | 風使い #-[ 内容変更] | top↑
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